مقالات

نکات مهم خرید برنج مرغوب و سالم

برنج مرغوب

خواص برنج

برنج یکی از قدیمی ‏ترین انواع دانه‏ های غلات است که گفته می‏شود قدمت کشت آن حداقل به ۵۰۰۰ سال قبل باز می‏گردد. برنج غذای اصلی نیمی از مردم جهان به ویژه ساکنان جنوب و شرق آسیا است. برنج مرغوب سفید از انواع متداول آن است، اما برنج قهوه ‏ای به دلیل تاثیرات آن بر سلامت افراد طی سال ‏های گذشته با محبوبیت فزاینده‏ای روبرو شده است. ارزش غذایی برنج (بستگی به نوع و نحوه پختن آن نیز دارد) به شرح ذیل است:

کالری (۱۳۰)، رطوبت (۶۹ درصد)، پروتئین (۴/۲ گرم)، کربوهیدرات (۷/۲۸ گرم)، چربی (۲/۰ گرم)، امگا-۳ (۰۱/۰ گرم) و امگا-۶ (۰۴/۰ گرم). همچنین برنج‏ (عمدتا برنج قهوه ‏ای) دارای ویتامین‏ های منگنز، سلنیوم، تیامین، نیاسین، منیزیم و روی است.

انواع مختلف برنج با کیفیت‏ های متفاوت در اختیار مصرف کنندگان وجود دارد. فاکتورهای تعیین کننده کیفیت برنج موغوب شامل مواردی از جمله طول دانه، سختی (چسبندگی)، عطر، بافت و طعم است. تمام انواع برنج پردازش شده پس از برداشت به عنوان برنج قهوه ‏ای یا سفید ارائه می‏شوند، فرآیندی که می‏تواند طعم، بافت و ارزش غذایی برنج را تغییر دهد. طی دوره شالیکوبی یا همان فرآیند خارج کردن دانه از پوست آن برخی از دانه‏ های برنج شکسته می‏شوند، و افزایش دانه ‏های شکسته در برنج منجر به کاهش قیمت آن می‏شود زیرا که نشان دهنده کیفیت پایین محصول است.

کیفیت دانه‏ های برنج

تعریف یا توصیف دقیق از کیفیت برنج وجود ندارد، زیرا که کیفیت برنج تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند روش کشت، زمان و نوع برداشت، مدیریت پروسه پس از برداشت، مدیریت روش‏های ذخیره و انتقال محصول و نحوه پخت آن قرار دارد. به طور کلی بسیاری از کشورها کیفیت برنج را در چهار دسته طبقه‏ بندی می‏کنند: ۱) کیفیت خارج کردن دانه از پوست ۲) کیفیت پروسه پخت ۳) ارزش غذایی ۴) استاندارهای خاص در زمینه پاکیزگی و خلوص برنج. در برخی کشورها چند گزینه دیگر در مورد ارزیابی کیفیت برنج اضافه شده است، از جمله بافت و پوست آن، رنگ، اندازه، شکل، یکنواختی، شفافیت رنگ و بو.

داشتن اطلاعات مناسب در زمان خرید برنج به شما در انتخاب محصول با کیفیت بالا کمک شایانی می‏کند. در ادامه به برخی ویژگی ‏های برنج مرغوب اشاره می‏شود:

طول دانه برنج

طول دانه خشک شده برنج ایرانی به نوع محصول بستگی دارد. به عنوان مثال، برنج فرشاد نصیری دارای قد متوسط و برنج سفید طول بلندتری دارند، باید این نکته را نیز در نظر گرفت که انواع برنج‏ های ایرانی با قد کوتاه کمتر دیده می‌شود.

ناخالصی برنج

وجود ناخالصی و دانه‏ های خرد شده از عوامل بسیار مهم در بررسی کیفیت برنج است که با ارزش اقتصادی آن ارتباط مستقیم دارد.

برنج مرغوب

ویژگی‏ های شیمیایی برنج:

دمای ژلاتین کردن:

دمای ژلاتینه کردن برنج به شکل مستقیم به میزان آمیلاز آن بستگی دارد. هر چه میزان امیلاز بالاتر باشد دمای ژلاتین کردن نیز به همین ترتیب بالاتر می‏رود و بنابراین حالت مومیایی مانند برنج نیز افزوده می‏شود.

محتوای آمیلاز:

یکی دیگر از عوامل مهم در کیفیت برنج مانند سایر انواع غلات میزان آمیلاز آن به عنوان منبع نشاسته است. آمیلاز بیشتر از ۸۰ درصد دارای نشاسته است.

بافت (سفت یا شکننده بودن)

از ویژگی‏ های برنج مرغوب این است که اندازه دانه‏ های آن یکدست باشد. یکدست بودن به معنی آن است که برنج حاوی دانه ‏های شکسته شده و پودر شده نباشد که نشان دهنده پایین بودن کیفیت آن است. برنج های نیم دانه برای پخت آش، شله زرد، سوپ مناسب هستند. توجه به این نکته در هنگام خرید برنج ضروری است که برنج کهنه از برنج تازه برداشت شده برای پخت بهتر است زیرا رطوبت آن گرفته شده است. اما باید در مراحل نگهداری آن دقت شود تا برنج کپک نزده و بوی نامطبوع کهنگی و ماندگی را ندهد. برنج مرغوب رنگ بلوری مات و عاج مانند دارد و نه خیلی زرد، سفید و شفاف است. ظاهر آن باریک و قلمی است و بعد از پخت عطر و طعم بی نظیری دارد. یکی دیگر از کارهایی که می‏توان برای بررسی کیفیت برنج انجام داد این است که تعدادی از دانه‌های آن را زیر دندان خرد کنید. اگر دانه‌ها به سختی خرد شد، نشانه این است که برنج خشکتر بوده و کیفیت بالاتری دارد. همچنین برنج مرغوب اغلب مزه تقریبا شیرین‏ تری دارد و نشاسته بیشتری در آن حس خواهید کرد.

عطر دانه برنج

نکته مهم در مورد کیفیت برنج بررسی عطر آن است. برای این که عطر برنج را تشخیص دهید، از دهان به مقداری از دانه‌ها هوای گرم بدمید. راه دیگر آن چشیدن برنج برای درک بهتر کیفیت عطر و بوی آن است. توجه به این نکته که برنج در چه نقطه جغرافیایی کشت داده شده است و همچنین نوع آبی که با آن آبیاری شده است (آب‏ های جاری از کوه، آبه ‏های زیرزمینی و سدها) بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر گذار است. بهترین و رایج‌ترین روش شناخت برنج مرغوب ، نمونه گرفتن از مغازه دار و پخت نمونه برنج است.

انواع برنج ایرانی

برنج‌های فرشاد نصیری، طارم، فریدونکنار، نمونه، دم سیاه، عنبربو و … در بیشتر مناطق کشور تولید می‌شوند، با این وجود با توجه به رضایت عموم مردم و میزان فروش بازار می‌توان بیان کرد که محصول برنج کشت داده شده در مناطق شمالی کشور به ویژه استان گیلان، مازندران و گلستان دارای مرغوب‏ترین نوع برنج هستند. در منطقه گیلان برنج به دو دسته برنج گرم و سرد تقسیم می‌شود. برنج نوع گرم دارای کیفیت بهتری بوده و با اسامی فرشاد نصیری، هاشمی، دم سیاه و … به بازار عرضه می‏شوند. انواع سرد برنج نیز با نام‌های فشتال، طارم و … در بازار معرفی شده و به فروش می‏رسند. برنج طارم مازندران نیز بیشترین گونه کشت شده در این منطقه است که شامل محلی، فرشادنصیری، هاشمی، عطری، سنگسری، چینی و صدری است. طریقه نگه‏داری برنج نیز نکته حائز اهمیتی است که در ادامه به اشاره می‏شود.

چگونگی نگهداری و انبار کردن برنج

رطوبت و تاریکی باعث ایجاد آفت در برنج می‏شود. بنابراین سطل‏های نگهداری برنج باید دور از رطوبت و در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا رطوبت داخل برنج نیز تبخیر شود. در صورتیکه کیسه‏ های حاوی برنج را در کنار یکدیگر قرار می‏دهید، بین کیسه‏ ها فاصله ‏ای برای عبور هوا در نظر بگیرید تا مانع جذب رطوبت توسط دانه ‏های برنج شود.

برای جلوگیری از بروز آفت تا حد امکان از قرص های شیمیایی استفاده نکنید. برای جلوگیری از آفت زدگی، رخنه و حمله حشرات از مقداری نمک و چند دانه سیر استفاده کنید. در صورت آفت‏زدگی، پیش از تخم گذاری بیشتر حشرات، برنج را در هوای آزاد و به دور از تابش مستقیم نور خورشید پهن کرده و با الک کردن برنج از آسیب بیش از حد جلوگیری کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.